Phare d’Eckmühl est la marque bio de la Conserverie Chancerelle, la plus ancienne...
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Phare d’Eckmühl est la marque bio de la Conserverie Chancerelle, la plus ancienne conserverie du monde fondée en 1853 par Wenceslas Chancerelle et implantée à Douarnenez, port de pêche de la pointe du Finistère où la sardine est une tradition telle que les habitantes ont hérité du nom de "penn sardin" littéralement "tête de sardine" en Breton, appelées ainsi à cause de la forme de leur coiffe.
Depuis 150 ans, six générations se sont succédées pour apporter aux consommateurs des conserves de poissons de grande qualité, encore en grande partie travaillées à la main.
Des poissons choisis pour leurs qualités nutritionnelles et gustatives, des recettes savoureuses, Chancerelle s’appuie sur un savoir faire ancestral pour innover tout en réfléchissant à l’avenir de la filière pêche.
Préserver les ressources devient une priorité. La conserverie élabore, en 1999, la première conserve de poisson bio : elle porte la marque Phare d’Eckmühl.
Pour Phare d’Eckmühl, Chancerelle adapte ses méthodes de pêche et ses recettes : les thons sont pêchés à la ligne; les truites et les saumons proviennent d’élevages certifiés bio. Les sardines, capturées à la "bolinche" dans les eaux agitées de la Baie d’Audierne sont frites dans un bain d’huile de tournesol bio et accommodées avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique.
Phare d’Eckmühl apporte :
- un goût préservé,
- un savoir faire reconnu,
- des méthodes de pêche éthiques,
- des produits sains et de haute qualité sans colorants ni conservateurs,
- une économie locale et une écologie soutenue.
Leurs poissons sauvages, sardines, thons, maquereaux et leurs poissons d’élevage, truites et saumons certifiés bio, sont préparés selon différentes méthodes de cuisson. Les maquereaux sont eux cuisinés au court bouillon.
Précurseurs en matière de conserves de poissons bio, ils défendent une pêche raisonnée et des méthodes de pêche respectueuses de l’environnement marin :
- abandon des grands filets qui pouvaient emprisonner les dauphins et les tortues de mer. Leurs thons sont aujourd’hui exclusivement pêchés à la ligne.
- pour la sardine, les pêcheurs travaillent de façon traditionnelle à la bolinche. Ils utilisent de petits filets qui ne draguent pas le fond de la mer, protègeant ainsi la flore sous-marine.
L’utilisation de méthodes de pêche sélectives est un des leviers de la préservation des espèces.
Mais pêcher éthique c’est aussi valoriser des morceaux de poissons moins connus comme le foie de lotte qui a pourtant des valeurs gustatives et nutritives exceptionnelles.
Ils refusent de commercialiser certains poissons, comme le thon rouge, quand la ressource est en danger.
Chaque espèce de poisson suit un cycle de développement naturel : à nous d’apprécier au plus juste ses périodes de reproduction, les moments où il est le plus gras et donc le plus riche en oméga 3. Connaître le poisson, ses cycles de vie leur permet de trouver le meilleur poisson. Ainsi ils préférent le maquereau pêché de la mi-novembre à la mi avril et la sardine pêchée entre juin et novembre.
Selon un rapport publié en 2006 par l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) un quart des stocks de poissons sont surexploités, épuisés ou en voie de restauration. Ces stocks ont fait l’objet d’un effort de pêche accru qui a réduit leur capacité de renouvellement.
Près de la moitié des stocks sont exploités au maximum de leur capacité.
Un quart des stocks de poissons sont sous-exploités ou exploités modérément et pourraient produire davantage.
Le MSC (Marine Stewardship Council), organisme indépendant à but non lucratif, a pour mission de contribuer à améliorer la santé des océans en reconnaissant les pratiques de pêche durable. Son référentiel environnemental valorise les bonnes pratiques de la pêche et participe à la protection et à la gestion responsable des ressources naturelles.
Phare d’Eckmühl s’est engagé depuis 2007 avec le MSC, ainsi la conserverie contribue à la protection et à l’exploitation modérée des ressources naturelles pour une pêche durable.
Pour les sardines, voici par exemple leur process de fabrication "à l’ancienne" :
- Les bolincheurs de confiance, comme le Notre Dame de La Joie, le Lysanaïs ou encore le Reine de l’Arvor pêchent la sardine au large d’Audierne. Une fois pêchées, les sardines sont plongées dans des cuves d’eau de mer glacée.
- A l’arrivée des bateaux, ils examinent la cargaison (seule la "Pichardus walbaum", l’espèce la plus goûteuse des sardines se retrouvera dans les conserves Phare d’Eckmühl. Le cahier des charges doit être scrupuleusement respecté : taille des poissons, température, présentation).
- Les sardines sont ensuite choisies, triées préparées et rangées à la main. Ce savoir faire ancestral souvent transmis de mère en fille est conforté par de nombreux contrôles qualité et par l’évolution constante de l’outil de production. Le plus des sardines Phare d’Eckmühl vient de son mode de cuisson : frite dans de l’huile de tournesol biologique, dans des bassines à frire "Marchadour", elle devient croustillante car moins perméable à l’huile de couverture qui remplit ensuite la conserve.
Leurs truites et nos saumons sont tous certifiés AB (Agriculture Biologique).
Le poisson certifié AB est obligatoirement un poisson d’élevage et répond à des critères très précis :
- La densité de poissons dans un élevage biologique ne dépasse pas 35 kg de poisson par m3 contre 75 kg dans un élevage intensif
- L’alimentation se compose de céréales et de farine de poisson de mer
- La qualité de l’eau est régulièrement contrôlée
- Les antibiotiques sont proscrits
- Les poissons sont préparés sans ajout de colorants et de conservateurs, la couleur naturelle du poisson est préservée
Les poissons sauvages ne peuvent être certifiés bio. Ils garantissent donc des modes de pêche éthique et utilisent des ingrédients (huile d’olive vierge extra, moutarde, tomates, carottes, oignons, citrons) 100% Bio.
Les nutritionnistes recommandent de varier l’origine des huiles consommées et notamment d'augmenter de façon significative la consommation d’aliments d’origine marine, tels les poissons gras riches en Oméga 3, au moins deux fois par semaine. Les poissons comme la sardine, le maquereau, le saumon, sont recommandés pour leurs apports en Acides gras essentiels.
Naturellement riche en protéines, le poisson apporte aussi à l’organisme des vitamines A, B et D, du calcium, du phosphore et de l’iode.
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