Rappels sur le Teflon

Découvert à la fin des années 1930 par un scientifique de la firme DuPont de Nemours, Roy J. Plunkett (1910-1994), le téflon est le nom commercial du polytetrafluoroethylène (PTFE), commercialisé dès 1946. Le téflon a facilité la vie quotidienne. Imperméable à l'eau, à la poussière et à la graisse, cette matière a rapidement connu de nombreux usages : dans le revêtement des poêles, des ustensiles de cuisine, dans des vêtements et tapis anti-taches, dans l'emballage alimentaire, les lunettes, les verres de contact, l'imperméabilisant GoreTex, l'isolation des fils électriques... Très pratique, le revêtement en Téflon empêche la nourriture d'attacher au fond des casseroles, facilite le lavage et permet d'utiliser moins de matières grasses.

La polémique sur le teflon

Le Téflon est composé de plusieurs produits toxiques qui peuvent être relâchés dans l'air et dans la nourriture. Plus la température de cuisson est élevée, plus le revêtement se décompose rapidement, en émettant de fines particules et des gaz. Ces émissions s'observent généralement après deux années d'utilisation, et le phénomène peut s'accélérer si vous nettoyez les casseroles avec du détergent abrasif. Les produits chimiques émanant du téflon, et notamment le PFOA, sont nocifs pour les humains et mortels, même à doses infimes :

"Le PFOA avec un autre composé perfluoré le PFOS, le composé de toxicité voisine, est rendu directement responsable de la baisse de la qualité du sperme dans une étude réalisée au Danemark et publiée en juin 2009 (chez les hommes les plus imprégnés, la baisse du nombre de spermatozoïdes est proche du seuil d'infertilité).  Au niveau européen, le PFOA est déjà classé comme cancérogène de classe 3 « possibilité d'effets irréversibles » et toxique pour la reproduction de classe 2 (« risque pendant la grossesse d'effets néfastes pour l'enfant »). » Extrait du communiqué du Réseau Environnement Santé du 1er octobre 2009.

Aux Etats-Unis, la société DuPont a ainsi été condamnée à verser 345 millions de dollars à des résidents vivant près de son usine de Téflon, en dédommagement de l'émission de PFOA dans le sol et les eaux de la région. DuPont a annoncé en 2006 qu'elle cesserait la production de Téflon et de tous ses produits dérivés en... 2015 ! En attendant, de nombreuses associations continuent de demander son interdiction pure et simple à la vente, notamment en ce qui concerne les poêles, suivant un évident principe de précaution.

La céramique, c'est quoi ?

La société américaine ASTM (American Society for Testing and Materials) définit une céramique comme « un article ayant un corps vitrifié ou non, de structure cristalline ou partiellement cristalline, ou de verre, dont le corps est formé de substances essentiellement inorganiques et non métalliques, et qui est formé par une masse en fusion qui se solidifie en se refroidissant, ou qui est formé et porté à maturité, en même temps ou ultérieurement, par l'action de la chaleur. « De par leur caractère de matériau neutre et amorphe, les céramiques sont sans danger pour l'homme et pour l'environnement. Elles sont entre autres utilisées pour les équipements sanitaires, médicaux ou alimentaires. » Wikipédia.

Avantages de la céramique pour la cuisson

- Très bonnes propriétés anti-adhérentes, sans PTFE ni PFOA

- Résiste parfaitement aux fortes températures : jusqu'à 450°C (température impossible à atteindre avec une plaque de cuisson!). Le Téflon, lui, s'abîme à partir de 230°C, atteints en quelques minutes de cuisson.

- Résiste parfaitement à l'usure, à l'abrasion, et aux rayures. Le Téflon résiste très mal aux rayures.

- Économie d'énergie : la céramique nécessite beaucoup moins d'énergie que le Téflon pour cuire autant.

Socle en aluminium ou inox ?

La structure des poêles peut être en aluminium ou en inox. Les deux ont des avantages et inconvénients et correspondent à des usages différents. L'aluminium est un excellent conducteur de chaleur,  il répartit très bien la chaleur de façon homogène sur toute sa surface. À l’inverse, l'inox est un mauvais conducteur de chaleur, c'est pour cette raison que même les poêles en inox contiennent presque toujours un fond en aluminium. L'inox est en revanche très facile d'entretien, il est aussi stable et ne s'abîme pas avec le temps. L'inox est aussi neutre : la cuisson sur de l'inox conserve parfaitement le goût des aliments. Pour ces raisons, l'inox est aussi plus cher que l'aluminium. 

En termes de cuisson, l'aluminium est idéal pour faire mijoter longtemps et à feu doux, du fait de la bonne circulation de la chaleur. L'inox est plus exigeant que l'aluminium et nécessite plus de maîtrise. Il est particulièrement recommandé pour saisir les aliments, notamment les viandes. En bref: l'aluminium pour mijoter, l'inox pour saisir ; l'aluminium pour les amateurs, l'inox pour les professionnels !

NB : l'aluminium devient toxique après oxydation; il y a ainsi toujours un revêtement extérieur et intérieur qui protège de tout contact avec les aliments.

Mode d'emploi

Chauffez légèrement, cela suffit ! La céramique chauffe deux fois plus vite que le Téflon. Ainsi pour éviter que les aliments n’attachent à la surface, et notamment que les graisses ne carbonisent (à partir de 250°C), il suffit de chauffer légèrement votre poêle et cela cuira parfaitement vos aliments.C'est aussi recommandé pour préserver durablement les propriétés anti-adhérentes de la céramique. 

Bon à savoir : si, lors d’une préparation, les ingrédients accrochent, remplissez votre poêle d'eau et faites bouillir avant de frotter les résidus avec une brosse. Vous retrouverez votre revêtement d'origine.